Nous travaillons sur de nouveaux projets : l’implantation d’abris pour chauves-souris dans nos vignes, la mise en place de notre propre production de compost biodynamique, la création de nouvelles haies pour accroitre la biodiversité et l’installation d’un observatoire des aigles de Bonelli.
Après la vinification, vient le temps de l’élevage.
Nous allons prendre le temps de créer nos cuvées en installant les vins non assemblés dans des cuves tronconiques en béton brut de 20 à 40 hl ou dans des amphores de 5 hl. Pour Hissez O et Le Blanc, le vin sera élevé en partie dans des barriques « cigares » de 320 l de chêne français.
Grâce à une longue période (de 16 à 24 mois), les vins vont s’affiner et s’arrondir, les hivers passés apportent l’élégance.
Les différents soutirages lors de l’élevage permettent une bonne clarification et à la mise en bouteille, les vins n’ont généralement pas besoin d’être collés ni filtrés, ce qui préserve le côté soyeux de nos vins et leur richesse aromatique.
Tous les ans à la fin de l’hiver, un travail minutieux nous conduit à l’assemblage des différentes cuves et fûts (d’un même millésime) pour créer chacune de nos cuvées.