Après la vinification, vient le temps de l’élevage.
Nous allons prendre le temps de créer nos cuvées en installant les vins non assemblés dans des cuves Inox ou béton de 20 à 40 hl légèrement sulfités (excepté le SansSoo). Pour Hissez O , Doux d’O et Le Blanc une partie du vin sera élevée dans des futs de 228 l ou demi-muids de 400 l de chêne français.
Grâce à une longue période (de 18 à 36 mois), les vins vont s’affiner et s’arrondir, les hivers passés apportent l’élégance.
Les différents soutirages lors de l’élevage permettent une bonne clarification, et à la mise en bouteille, les vins n’ont pas besoin d’être collés ni filtrés, ce qui préserve le coté soyeux de nos vins et leur richesse aromatique.
Tous les ans à la fin de l’hiver, un travail minutieux nous conduit à l’assemblage des différentes cuves et fûts (d’un même millésime) pour créer chacune de nos cuvées,
Et vers les mois d’avril/mai, nous faisons les mises en bouteilles.
Nous respectons encore un délai avant de laisser partir nos bouteilles vers de nouveaux horizons.